Lenguado en Escabeche con Arroz Blanco

Si vas con poco margen de error, céntrate en no sobrecocinar el lenguado. Dos o tres minutos por lado en la sartén son suficientes; el marinado en frío después lo terminará de hacer y lo ablandará. Seca muy bien los filetes con papel antes de enharinarlos, así la harina se pegará y formará una costra fina que protege la carne.

Para el escabeche, el punto clave es pochas la cebolla y el ajo sin que se doren, solo hasta que estén transparentes. Si se queman, amargarán todo el líquido. Una vez añadas el vinagre y las especias, deja que cueza a fuego lento unos 10 minutos para que los sabores se integren y se evapore parte de la acidez bruta del vinagre.

Vierte el escabeche bien caliente sobre el pescado frito. Ese choque de temperatura es parte de la técnica. Luego, deja que se enfríe fuera de la nevera antes de tapar y refrigerar. El reposo es imprescindible: mínimo 4 horas, pero idealmente toda la noche. Voltea los filetes un par de veces para que se marine todo por igual.

Con el arroz, evita el error de removerlo mientras cuece. Échalo al agua hirviendo con sal y aceite, remueve una sola vez al principio, tapa y baja el fuego al mínimo esos 15-18 minutos. Luego, deja reposar tapado 5 minutos más fuera del fuego; así se termina de hacer y queda suelto.

Saca el lenguado de la nevera media hora antes de servir. Se toma a temperatura ambiente, no frío de nevera, para que aprecies todos los aromas. El arroz sí lo sirves caliente. El contraste está muy bien. Si sobra, se conserva perfectamente tapado en la nevera 2 o 3 días, y el sabor mejora.