Lenguado en Escabeche con Verduras Asadas

Lo primero que conviene ajustar es la potencia del fuego al cocinar el lenguado. Este pescado es delicado y se pasa fácilmente. Calienta bien la sartén a fuego medio-alto, pero cuando añadas los filetes, baja un poco la intensidad. El objetivo es que se doren por fuera sin que se sequen por dentro. Cocínalos 2-3 minutos por cada lado y comprueba que se desmenuza con un tenedor; si se resiste, necesita un minuto más, pero no mucho. Un error común es moverlo mucho en la sartén; déjalo sellar bien antes de darle la vuelta.

El escabeche es lo que dará jugosidad y sabor al pescado después de cocinado. Bátelo bien para que la miel se integre con el vinagre y el aceite. Cuando lo viertas sobre el lenguado ya dorado en la cazuela, déjalo cocinar a fuego lento solo 5 minutos. Es tiempo suficiente para que los sabores se mezclen sin que el pescado se cueza de más. Si lo preparas con antelación, este plato gana: los sabores se asientan y es perfecto para servir a temperatura ambiente.

Para las verduras, el truco está en el corte y el espacio. Corta la berenjena, calabacín y pimientos en piezas de tamaño similar para que se cuezan a la vez. No las amontones en la bandeja; si están apretadas, se vaporizarán en lugar de dorarse. Remuévelas a mitad del tiempo de horneado para que se caramelicen por todos lados. Si no tienes tomillo fresco, una pizca de orégano seco funciona.

Al servir, coloca primero un lecho de verduras calientes y encima el lenguado con su escabeche. El contraste de temperaturas es agradable. Si te sobra, guárdalo en la nevera cubierto con el líquido; el pescado en escabeche aguanta bien un par de días. Para recalentar, hazlo muy suavemente para que no se deshaga.