Lenguado Meunière Reinterpretado

Si quieres que te salga a la primera, empieza por secar muy bien los filetes de lenguado con papel de cocina. La humedad es el enemigo del dorado perfecto; si el pescado está mojado, la harina se pegará formando grumos y no se creará esa capa crujiente que buscas. Sácalos de la nevera un rato antes para que no estén helados al entrar en la sartén.

El momento clave es cuando añades la mantequilla y el aceite para dorar. Espera a que la mantequilla se derrita y empiece a espumar antes de poner el pescado; es la señal de que está a la temperatura correcta. Una vez dentro, no lo toques durante los primeros 3-4 minutos. Déjalo quieto para que se forme una costra dorada que se desprenda sola al darle la vuelta con pinzas. Si lo mueves antes, se romperá.

Para la salsa, usa la misma sartén sin limpiarla. Esos fondos caramelizados del pescado son puro sabor. Cuando añadas el ajo, vigílalo: 30 segundos son suficientes, solo hasta que huela bien. Si se dora, amargará toda la salsa. El jugo de limón fresco es otro punto importante; déjalo hervir un minuto para que se integre y pierda el sabor agresivo a crudo.

Si no encuentras lenguado fresco, puedes usar otro pescado blanco de filete fino, como gallo o platija. La clave es que los filetes sean de grosor similar para que se cocinen al mismo tiempo. Sirve el plato inmediatamente, con la salsa bien caliente por encima. Si lo dejas esperar, la costra perderá su textura crujiente, que es la gracia del plato.