Liebre a la Royal

Si quieres que siempre te salga bien, fija el marinado de la liebre en vino tinto durante al menos 12 horas. Este paso no es opcional: ablanda la carne y le da el carácter profundo que define el plato. Escúrrela y sécala muy bien con papel antes de dorar, o no conseguirás un sellado correcto y la carne se hervirá.

Cuando dores los trozos, hazlo a fuego medio-alto y con paciencia, hasta que queden bien sellados por todas partes. Luego, en la misma grasa, sofríe bien las verduras hasta que estén blandas; esa base es el alma de la salsa. Al añadir la harina, tuéstala removiendo un par de minutos para que no sepa a crudo antes de verter los líquidos.

La cocción lenta es clave. Las 2 horas a fuego bajo (o en horno a 160°C) son necesarias para que la carne quede tierna. Añade el chocolate amargo rallado a mitad de cocción, se integrará mejor. Si usas la opción tradicional de espesar con sangre, retira la cazuela del fuego para añadirla y remueve sin parar, luego calienta suavemente sin hervir. Si no, simplemente reduce la salsa a tu gusto.

Un error común es rectificar la sal al principio. La salsa se va a reducir mucho, así que hazlo siempre al final. Si te sobra, este guiso mejora al día siguiente y se congela bien. Sírvelo con algo que absorba la salsa, como un puré de patata o buen pan.