Linguini con almejas y bottarga

El punto delicado de esta receta está en el momento de cocinar el ajo. Si se dora, amarga toda la salsa. Calienta el aceite a fuego medio y añade el ajo picado con la guindilla solo hasta que esté fragante, no más de 1 minuto. Luego, sube el fuego para añadir las almejas y el vino blanco.

Usa siempre almejas vivas y lávalas bien bajo el grifo. Descarta sin pensarlo las que estén rotas o ya abiertas antes de cocinar. Cuando las pongas en la sartén con el vino, tápala. El vapor es clave para que se abran todas. Pasados 5-7 minutos, retira las que hayan quedado cerradas; no son seguras para comer.

El jugo que sueltan las almejas al abrirse es el alma de la salsa. Para ligarla con la pasta, reserva una taza del agua de cocción del linguini antes de colarlo. Si al mezclar todo ves que la salsa queda muy espesa o seca, añade un poco de ese agua, que tiene almidón y sal, para aligerarla sin perder sabor.

El toque final es la bottarga. Rállala justo al servir, sobre la pasta bien caliente en el plato. Si la rallas antes, pierde aroma y se puede oxidar. Con un chorrito final de buen aceite de oliva virgen extra, el plato está listo. No necesita más sal, la bottarga ya la aporta.