Llunca Kashki con Gallina

Si es la primera vez que la haces, ojo con el punto de cocción de la gallina. No la retires del caldo antes de tiempo: debe estar tan tierna que se desprenda del hueso con facilidad. Si no, la carne quedará dura. Ese es el secreto para un caldo sustancioso y una base perfecta.

Empieza dorando bien las presas en el aceite con la cebolla y el ajo. Esos minutos de sellado son clave para el sabor de fondo. Luego, la cocción lenta y tapada es lo que la ablanda. Te recomiendo probar un trozo a los 45 minutos y, si no cede, dale un poco más.

El segundo punto importante es la pasta de hierbas. No la piques simplemente; hay que moler el huacatay y la hierbabuena en un mortero con un poco del caldo. Así liberas todos sus aceites aromáticos y el sabor se integra de verdad en el guiso, no queda como hierbas flotando. Si no tienes mortero, un procesador pequeño sirve, pero no lo hagas en seco.

Para la textura, usa papas amarillas. Al cocerse, su fécula espesa el caldo de forma natural, dándole esa consistencia reconfortante. Añádelas en trozos grandes para que no se deshagan del todo. Si el guiso te queda muy líquido, déjalo reducir a fuego medio unos minutos más después de incorporar la gallina.

Un error común es echar todo junto. El orden importa: primero se cocina la gallina y se reserva su caldo. Luego, en ese mismo caldo, cueces las papas, zanahorias y arvejas. Sólo cuando las papas estén casi tiernas añades la pasta de ají y la de hierbas. Por último, vuelve la carne desmenuzada. Así cada ingrediente llega a su punto justo.

Si no encuentras huacatay fresco, puedes sustituirlo por una mezcla de albahaca y un toque de menta, aunque el sabor será distinto. El ají amarillo molido y la pasta dan el picante característico; ajústalo a tu gusto. Este guiso sabe aún mejor al día siguiente. Guárdalo en la nevera y recaliéntalo a fuego lento, añadiendo un chorrito de agua si ha quedado muy espeso.