Locro Argentino

Si es la primera vez que la haces, ojo con el remojo de las legumbres. Los porotos y el maíz deben estar en agua desde la noche anterior. Si no, no se ablandarán bien y la cocción se alargará mucho. El otro punto clave es la calabaza; se agrega después de la primera hora para que no se deshaga por completo y espese el guiso de forma natural.

Empieza dorando bien las carnes por separado. Primero la panceta para que suelte su grasa, que será la base de sabor. Luego sella la falda y dora ligeramente el chorizo. Retíralas y, en esa misma grasa, pocha bien la cebolla, el ajo y el pimiento. Este sofrito es fundamental. Agrega los condientes secos (ají, pimentón, comino) y revuélvelos un minuto para que no se quemen.

La cocción es larga y a fuego mínimo. Una vez que devuelvas las carnes, añadas las legumbres y cubras con caldo, déjalo tapado y a fuego lento durante 1 hora. Luego incorporas la calabaza y cocinas otra hora más, hasta que los porotos estén tiernos. No tengas prisa; si el fuego es muy alto, el fondo se pegará y los ingredientes no se integrarán bien.

La textura final es personal. Si ves que queda muy espeso, añade caldo caliente. Si está muy aguado, cocínalo destapado unos minutos para que reduzca. Pruébalo siempre al final para ajustar la sal, la pimienta y el punto de picante con más ají molido si quieres. Se sirve con perejil fresco y un gajo de limón; el ácido corta muy bien la riqueza del guiso. Sabe incluso mejor al día siguiente, así que no temas hacer cantidad.