Locro de Gallina

Para que quede de diez, empieza por remojar el maíz blanco desde la noche anterior. Si lo saltas, los granos quedarán duros por mucho que los cuezas. El otro punto clave es el sofrito: cuando añadas el ají amarillo molido al ajo y la cebolla, déjalo cocinar esos 2 minutos que indica la receta. Así suelta todo su aroma y color, que es la base del sabor, sin riesgo a que se queme y amargue.

Al incorporar la gallina, no te conformes con moverla; dórala bien por todos lados esos 5-7 minutos. Ese paso no es solo estético, sella la carne y aporta profundidad al caldo. Luego, la cocción lenta es tu aliada: 1 hora a fuego bajo antes de añadir las papas. Así la carne se ablanda y el maíz empieza a soltar su almidón. Si usas pollo común en lugar de gallina, ten en cuenta que se cocinará antes y puede deshilacharse; ajústale el tiempo.

El momento de añadir las papas es crucial. Si las echas al principio, se desharán por completo. Agrégalas tras esa primera hora y cocina otros 30-40 minutos hasta que estén tiernas pero aún con forma. Ellas solas, al deshacerse un poco, ayudarán a espesar. Si al final el guiso te parece muy líquido, simplemente cocina destapado unos minutos más para que reduzca. Prueba y rectifica de sal siempre al final.

Un truco de quien lo hace a menudo: prepáralo con un día de antelación. Al reposar, los sabores se integran de verdad y mejora notablemente. Al recalentarlo, hazlo a fuego muy suave para que no se pegue. Sírvelo bien caliente con el queso fresco desmenuzado encima, que se derretirá ligeramente, el arroz, el huevo duro y un toque de cilantro fresco. El contraste de temperaturas y texturas es lo que lo hace completo.