Un guiso tradicional andino con pollo, maíz y papas
El locro de gallina es un plato emblemático de la cocina andina, especialmente popular en países como Perú, Ecuador y Bolivia. Su origen se remonta a las culturas precolombinas que utilizaban el maíz como base de su alimentación, combinándolo con carnes y tubérculos autóctonos. Este guiso espeso y reconfortante representa la fusión de ingredientes nativos con técnicas culinarias españolas, convirtiéndose en un símbolo de identidad cultural y tradición familiar.
El sabor del locro de gallina es profundamente satisfactorio, con notas terrosas del maíz blanco que se mezclan armoniosamente con la suavidad de la gallina cocida a fuego lento. Las papas aportan una textura cremosa que se deshace en el paladar, mientras que el ají amarillo añade un toque picante sutil que realza todos los sabores sin dominarlos. El caldo es rico y sustancioso, con una consistencia espesa que lo hace más parecido a un guiso que a una sopa ligera.
La textura es uno de los aspectos más destacados de este plato. Las papas se cocinan hasta el punto perfecto donde mantienen su forma pero se deshacen ligeramente al presionarlas, espesando naturalmente el caldo. Los granos de maíz aportan un contraste agradable con su firmeza característica, mientras que la carne de gallina se desprende fácilmente del hueso tras la cocción prolongada.
Para la presentación tradicional, se sirve en cuencos hondos acompañado de arroz blanco y una porción generosa de queso fresco desmenuzado por encima. El queso se derrite parcialmente con el calor del guiso, creando una capa cremosa que complementa perfectamente los sabores. Se puede decorar con hojas de cilantro fresco y rodajas de huevo duro para añadir color y textura.
Este plato es ideal para compartir en familia durante los días fríos, ya que su preparación lenta y paciente permite que los sabores se integren completamente. Cada cucharada transporta a las raíces andinas, evocando memorias de fogones tradicionales y reuniones alrededor de la mesa. Es un alimento que nutre tanto el cuerpo como el alma, reconfortante y lleno de historia.
Un consejo importante es utilizar gallina de corral si es posible, ya que su carne tiene más sabor y textura que el pollo convencional. La cocción lenta es fundamental para extraer todo el sabor del hueso y lograr una gelatina natural que espesa el caldo. Se recomienda prepararlo con anticipación, ya que sabe aún mejor al día siguiente cuando los sabores han tenido tiempo de fusionarse completamente.
Sustituye la gallina por pollo convencional, reduciendo el tiempo de cocción a 45 minutos para la carne.
Omite la gallina y añade más vegetales como zanahorias, choclo y habas. Usa caldo de verduras en lugar de agua.
Reemplaza la gallina por carne de res cortada en cubos, cocinando por 2 horas hasta que esté tierna.
Deja enfriar completamente el locro, guárdalo en un recipiente hermético en el refrigerador. Calienta a fuego medio revolviendo ocasionalmente antes de servir.
