Lokum (Delicia Turca)

Lo primero que conviene ajustar es el punto del almíbar. Usa un termómetro de cocina y no te saltes los 115°C. Si no llega a esa temperatura, el lokum quedará blando; si se pasa, se pondrá duro y quebradizo. Es el paso más delicado y define el éxito.

Para la mezcla de almidón, disuelve bien el almidón de maíz y la crema tártara en agua fría, batiendo hasta que no quede ni un grumo. Al añadirla al almíbar caliente, hazlo en un hilo fino y bate sin parar para que no se formen grumos cocidos. Luego, la paciencia: los 45-50 minutos de cocción a fuego bajo son necesarios. La masa está lista cuando se vuelve translúcida, espesa y se despega de los bordes del cazo al remover.

Añade el jugo de limón, el agua de rosas y la vainilla solo al retirar del fuego, para que no se evaporen sus aromas. Si usas pistachos, que estén bien picados e intégralos ahora.

El reposo es clave para la textura. Después de enfriar dos horas, tápalo con film y déjalo 24 horas en un lugar fresco y seco. No lo metas en la nevera. Este tiempo permite que gelifique bien y los sabores se redondeen. Si lo pruebas antes, notarás que sabe a almidón crudo.

Para cortarlo sin que se pegue, usa un cuchillo afilado y ligeramente engrasado. El recubrimiento de azúcar glas y almidón es imprescindible; cubre bien todas las caras de cada cubo y pon una capa entre ellos en el recipiente final. Déjalos reposar otras 12 horas antes de servir; el sabor mejora.

Si no tienes agua de rosas, puedes usar agua de azahar o incluso un poco de miel, pero el carácter floral auténtico se perderá. Guárdalo en un recipiente hermético, en un lugar fresco, y consúmelo en una semana. Con el tiempo puede secarse un poco, pero no se estropea.