Lomo de Bacalao Confitado con Pilpil de Ajo Negro

Si quieres que siempre te salga bien, fija la temperatura del aceite entre 60-65°C y no la pierdas de vista. Es el punto clave para que el bacalao quede jugoso y no se cueza en exceso. Usa un termómetro de cocina, no te fíes de la vista.

Antes de meter el pescado en el aceite, sécalo muy bien con papel. Cualquier humedad extra puede hacer que el aceite salpique. Sálalo ligeramente en ese momento, no antes, para que no sude.

Para el pilpil, el truco está en la emulsión. Tritura primero el ajo negro con el vinagre y el agua hasta hacer una pasta muy fina. Solo entonces añade el aceite de oliva virgen extra en un hilo muy fino, batiendo sin parar. Si añades el aceite demasiado rápido, la salsa se cortará. Si pasa, puedes intentar salvarla triturando de nuevo con un poco más de agua fría.

Cuando retires el bacalao del aceite, déjalo escurrir bien sobre papel de cocina. Así evitarás que el plato quede grasiento. Sírvelo inmediatamente, el contraste entre el pescado caliente y la salsa templada es parte de la gracia.

Si no encuentras ajo negro, no lo sustituyas por ajo normal crudo, el sabor será demasiado agresivo. Mejor haz un pilpil clásico con ajo pochado muy suave. Para la guarnición, asegúrate de que los espárragos queden al dente, para que aporten un contraste de textura con la suavidad del confitado.