Un plato sofisticado que combina la textura delicada del bacalao confitado con la cremosidad intensa del pilpil de ajo negro
El lomo de bacalao confitado con pilpil de ajo negro es una reinterpretación moderna de los clásicos de la cocina vasca, donde la técnica del confitado permite obtener una textura exquisitamente tierna y jugosa en el pescado. Esta preparación hunde sus raíces en la tradición pesquera del norte de España, pero se eleva con ingredientes contemporáneos como el ajo negro, que aporta una profundidad de sabor única y compleja.
El confitado del bacalao se realiza sumergiendo los lomos en aceite de oliva a baja temperatura, lo que cocina el pescado de manera uniforme sin secarlo, preservando toda su humedad natural y sabor marino. Esta técnica, aunque requiere paciencia, garantiza un resultado espectacular donde cada bocado se deshace en la boca con una suavidad incomparable.
El pilpil de ajo negro es la guinda de este plato, una emulsión sedosa y aromática que combina la cremosidad del ajo negro con el aceite de oliva y un toque de guindilla. El ajo negro, obtenido mediante un proceso de fermentación lenta, pierde su pungencia característica y desarrolla notas dulces, afrutadas y ligeramente balsámicas que complementan perfectamente el sabor delicado del bacalao.
En cuanto a texturas, el contraste es magistral: la carne firme pero tierna del bacalao confitado se encuentra con la suavidad aterciopelada del pilpil, creando una experiencia sensorial completa. La presentación debe ser minimalista y elegante, colocando el lomo de bacalao en el centro del plato y napándolo generosamente con el pilpil de ajo negro.
Para el emplatado final, se recomienda añadir unas escamas de sal Maldon, un chorrito de aceite de oliva virgen extra y unas hojas de perifollo o cilantro fresco para aportar frescura y color. Este plato es perfecto para ocasiones especiales donde se busca impresionar con sabores refinados y técnicas depuradas.
El maridaje ideal incluye vinos blancos con cuerpo como un Albariño gallego o un Chardonnay con crianza, que complementan la riqueza del plato sin opacar los sabores sutiles del bacalao y el ajo negro. Sirve inmediatamente para disfrutar del contraste de temperaturas entre el pescado caliente y la salsa templada.
Sustituir el bacalao por lomos de merluza para un sabor más suave y delicado.
Añadir 50g de almendras tostadas al pilpil para darle textura y un sabor tostado.
Aromatizar el aceite de confitado con cáscara de naranja y romero para notas cítricas.
Guardar el bacalao y el pilpil por separado en recipientes herméticos en la nevera. Calentar el bacalao suavemente en el microondas o al baño maría antes de servir.
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