Lomo de cerdo al curry suave con canónigos y cuscús integral

Si quieres mejor textura, vigila el sellado del lomo. Es el paso que más influye en el resultado final. Calienta bien el aceite y no muevas la pieza hasta que se despegue sola del fondo; así se forma una costra dorada que sella los jugos. Si lo sacas antes de tiempo, el cerdo soltará agua en la salsa y no quedará tan jugoso.

Para la salsa, el truco está en tostar la pasta de curry suave con la cebolla pochada durante ese minuto que se indica. Remueve bien para que no se queme, pero deja que el calor active sus especias. Después, al añadir los líquidos, raspa el fondo de la sartén para integrar todos los sabores del sellado. Si la salsa te queda muy líquida al final, no dudes en reducirla a fuego medio 5 minutos más; es normal y mejora la consistencia.

Con el cuscús integral, la proporción de agua es clave: 350 ml para 250 g. Hierve el agua con el aceite y la sal, apaga el fuego, añade el cuscús y tapa. No lo cuezas en el fuego; déjalo reposar tapado los 10 minutos exactos y luego esponja con un tenedor. Si lo destapas antes, no se hidratará bien.

Para los canónigos, el secreto es secarlos muy bien después de lavarlos. Si quedan húmedos, el aliño de aceite y vinagre resbalará y las hojas se marchitarán. Mézclalos con el aliño justo al servir para que mantengan su frescura y contraste con el plato caliente.

Un último consejo: cuando cortes el lomo, hazlo en rodajas contra la dirección de las fibras (en perpendicular al largo de la pieza). Así te asegurarás de que cada bocado quede tierno. Sirve todo inmediatamente para que el cuscús no se enfríe y los canónigos sigan crujientes.