Lomo de cerdo al curry suave con puerro y trigo sarraceno

El error más típico aquí es no secar bien el lomo de cerdo antes de sellarlo. Si está húmedo, en lugar de dorarse, se cuece al vapor y no consigues esa costra sabrosa que sella los jugos. Sácalo de la nevera unos minutos antes, sécalo concienzudamente con papel de cocina y sálalo generosamente.

Para el trigo sarraceno, el truco está en tostarlo un par de minutos en seco antes de hervirlo. Así suelta todo su aroma a nuez y evitas que quede pastoso. Usa el doble de agua que de cereal, y cuando hierva, baja el fuego al mínimo y tapa. Déjalo reposar tapado otros 5 minutos tras la cocción y luego sepáralo con un tenedor.

Al saltear los puerros, usa fuego medio y no tengas prisa. Necesitan unos 8-10 minutos para quedar tiernos y con un punto dulce, no crujientes. Si los haces a fuego alto, se queman por fuera y quedan duros por dentro.

Al sellar el cerdo, asegúrate de que el aceite esté bien caliente. Debe chisporrotear al entrar. No lo muevas hasta que se despegue fácilmente de la sartén, eso indica que ya está bien sellado por ese lado. Reserva la carne en un plato mientras preparas la salsa; así evitas que se cocine en exceso.

Para la salsa, aprovecha los jugos y fondos que quedaron en la sartén. Primero, sofríe la pasta de curry y el jengibre un minuto para que liberen aroma. Luego añade el líquido (leche de coco y caldo) y remueve bien, raspando el fondo. Esos fondos son puro sabor.

La cocción final del cerdo en la salsa es clave. Hazla a fuego bajo y tapado. Los 20-25 minutos son orientativos; lo que importa es que alcance una temperatura interna de 63°C. Si no tienes termómetro, pincha la parte más gruesa con un cuchillo: los jugos deben salir claros, no rosados.

No te saltes el reposo de la carne. Esos 5-10 minutos tapada con papel de aluminio son imprescindibles para que los jugos se redistribuyan. Si la cortas en caliente, perderá todo el líquido en la tabla. Aprovecha para comprobar la salsa; si está muy líquida, puedes espesarla un poco a fuego medio.

Si no encuentras trigo sarraceno, puedes usar quinoa (lávala antes) o arroz basmati. La leche de coco le da cremosidad y un toque dulzón, pero si no te gusta, puedes sustituirla por nata líquida para cocinar. El plato aguanta bien en la nevera 2-3 días. Para recalentar el cerdo, hazlo suavemente en una sartén con un poco de la salsa para que no se seque.