Lomo de Cerdo al Horno con Canónigos y Romero

Antes de ponerte con todo, mira esto: el punto de cocción es lo único que no puedes improvisar. Si no tienes termómetro de carne, es casi seguro que la carne te quede seca o cruda. El objetivo es 65-70°C en el centro para un resultado jugoso y seguro.

Empieza secando muy bien el lomo con papel de cocina. Si está húmedo, no se dorará bien al sellarlo. Los cortes para insertar el ajo y el romero deben ser pequeños y profundos, así los aromas penetran en la carne durante el horneado.

Al sellar, usa una sartén bien caliente y no muevas la carne hasta que se despegue sola. Busca un color dorado uniforme. Luego, al hornear, dale la vuelta a mitad de cocción para que se haga de forma pareja. El tiempo de reposo de 10 minutos después del horno no es opcional: es cuando los jugos que se han concentrado en el centro vuelven a toda la pieza. Si lo cortas antes, perderás buena parte del sabor en la tabla.

Para la salsa opcional, aprovecha los fondos de la sartén donde sellaste la carne. Al añadir el vino y raspar, estás incorporando todo el sabor tostado. Si no quieres usar vino, puedes hacerla solo con caldo. La mantequilla al final da cuerpo y brillo.

Los canónigos se aliñan en el último momento para que no se mustien. Si no tienes vinagre de manzana, sirve cualquier otro suave, como el de Módena o incluso un poco de limón. Sirve la carne en rodajas gruesas sobre la ensalada, así el calor ligeramente templa las hojas sin cocinarlas.