Lomo de cerdo al horno con col lombarda y orégano

El punto delicado de esta receta está en no sobrecocer el lomo. Si lo pasas, se seca. Para que te salga jugoso a la primera, usa un termómetro de cocina y sácalo del horno cuando marque 65-70°C en el centro. Luego, el reposo de 10 minutos cubierto es obligatorio: los jugos se reabsorben y la carne queda perfecta.

El marinado con aceite, ajo y orégano fresco no es solo para dar sabor; la grasa ayuda a que la superficie se dore bien en el horno. Si solo tienes orégano seco, úsalo, pero reduce la cantidad a la mitad porque es más concentrado.

Para la col lombarda, el truco está en el sofrito lento y en no taparla. Así el vinagre de manzana y el azúcar moreno la caramelizan, no la cuecen al vapor. Si la rallaste muy fina, vigílala; puede estar lista en menos de los 20 minutos. Debe quedar tierna pero con cuerpo, no hecha puré.

Un error común es asar el lomo directamente sobre la fuente. Forra siempre con papel de horno para que no se pegue la costra del marinado y para limpiar en un momento. Dalo la vuelta a mitad de cocción para un dorado uniforme.

¿Puedo preparar algo con antelación? Totalmente. La col mejora de un día para otro. Hazla, guárdala en la nevera y recaliéntala suavemente mientras el lomo reposa. La carne, en cambio, es mejor marinarla y hornearla el mismo día.

Al servir, no tires los jugos que soltó el lomo en el papel. Son puro sabor. Viértelos sobre las rodajas o mézclalos un poco con la col. Un último toque de sal marina gruesa justo al final le da un toque crujiente que contrasta muy bien con la melosidad de la col.