Lomo de cerdo al horno con espárragos y orégano

Antes de ponerte con todo, mira esto: el éxito de este plato depende de que el lomo de cerdo esté bien seco antes de marinarlo y de que lo dejes reposar tras el horno. Si está húmedo, no se dorará bien al sellarlo y perderás la oportunidad de crear una costra sabrosa que selle los jugos. El reposo de 10 minutos es clave para que la carne se reabsorba sus propios jugos y quede tierna al cortarla.

Para la marinada, no escatimes en frotar bien la mezcla de ajo, orégano, romero y limón por toda la superficie. Esa capa es la que dará sabor. Si no tienes orégano fresco, el seco funciona, pero úsalo con moderación porque es más concentrado. El sellado en la sartén debe ser a fuego medio-alto y la sartén tiene que estar bien caliente. Busca un color dorado uniforme, no solo un cambio de tono. Esto crea la base de sabor para la salsa después.

El punto de la carne es lo más delicado. Un termómetro de carne es tu mejor aliado. Sácalo del horno cuando marque 63°C en la parte más gruesa. La carne seguirá cociéndose fuera del horno y alcanzará el punto perfecto. Si no tienes termómetro, haz un corte fino en el centro: debe estar jugosa y ligeramente rosada.

Aprovecha el tiempo de horno del lomo para los espárragos. Sécarlos bien tras lavarlos es fundamental para que se doren y no se cuezan al vapor. Échalos a la bandeja solo los últimos 10-12 minutos. Si los pones antes, quedarán mustios. Deben quedar tiernos pero con un crujido agradable.

La salsa es el toque final que lo une todo. Usa la misma sartén del sellado, con todos los jugos caramelizados pegados al fondo. Al añadir el vino blanco, raspa bien con una cuchara de madera para desprender ese sabor. La mantequilla fría se añade al final, fuera del fuego, removiendo hasta que se integre. Esto le da un brillo sedoso y cuerpo a la salsa, sin que se corte.

Si te sobra, guarda la carne en rodajas y la salsa por separado. Para recalentar, pasa las rodajas ligeramente por una sartén con un poco de la salsa para que no se sequen. Los espárragos recalentados pierden textura, así que es mejor comerlos el mismo día.