Lomo de cerdo al horno con espárragos y tomillo

El secreto para que salga bien está en sellar bien el lomo antes de hornear. Si no lo haces, la carne perderá sus jugos y quedará seca. Usa una sartén bien caliente y no muevas la pieza hasta que se despegue sola, así se forma una costra dorada que sella la humedad interior. El otro punto clave es el termómetro de carne: hornéalo hasta que marque 65°C en el centro, no más. Luego, déjalo reposar 10 minutos fuera del horno; ese tiempo es fundamental para que los jugos se redistribuyan y al cortarlo no quede seco.

Para los espárragos, el truco es añadirlos a la bandeja solo cuando al lomo le queden 10-15 minutos. Si los pones antes, se cocinarán demasiado y perderán su textura al dente y el color verde vibrante. Asegúrate de cortar bien la parte inferior dura, unos 2-3 cm, para que no te encuentres fibras desagradables al comer.

La salsa es el toque final que lo une todo. No la saltes. Desglasa bien la sartén donde sellaste el lomo con el vino blanco, raspando todos los fondos caramelizados; ahí está todo el sabor. Luego deja que la mezcla de vino y caldo reduzca a la mitad antes de añadir la mantequilla. Esto concentra el sabor y evita que la salsa quede aguada.

Si no tienes vino blanco, puedes usar un chorrito de vermú seco o incluso un poco de caldo con unas gotas de vinagre o limón para dar acidez. Y si el lomo sale antes de tiempo, tápalo con papel de aluminio mientras reposa y espera a los espárragos; así se mantendrá caliente sin seguir cocinándose.