Lomo de Cerdo al Horno con Puerro y Laurel

Lo que más se nota en el resultado final es que hayas sellado bien la carne antes de meterla al horno. Si no se forma esa costra dorada, el lomo suelta más jugos y se cuece en lugar de asarse. Para que funcione, la sartén debe estar bien caliente y el lomo muy seco al salarlo.

El truco para que no se seque está en el baño durante el horneado. Rocíalo con los jugos cada 15-20 minutos usando una cuchara. Así la superficie absorbe el sabor del caldo, el vino y los aromáticos, y la carne queda jugosa por dentro. No te saltes el reposo de 10-15 minutos tras sacarlo; es cuando los jugos se redistribuyen. Si lo cortas antes, perderá buena parte de su humedad en el plato.

La temperatura es tu mejor aliado. Si tienes termómetro, sácalo cuando marque 65°C en el centro. Si no, haz un corte fino en la parte más gruesa: debe estar jugosa pero sin rastro rosado. Los puerros y el ajo se ablandan con el calor y los líquidos, creando una salsa de fondo. Si prefieres una salsa más espesa, puedes reducir esos jugos a fuego rápido en una sartén después.

Un error común es verter el líquido sobre la carne al meterla al horno. Pon el vino y el caldo alrededor, no encima, para que la parte superior quede crujiente. El laurel fresco es más aromático, pero si solo tienes seco, usa una hoja menos. Sirve el lomo en rodajas gruesas sobre los puerros, con los jugos por encima.