Lomo de Cordero Lechal con Costra de Hierbas

Si quieres que siempre te salga bien, fija la temperatura de tu horno en 200°C antes de empezar y deja que el lomo de cordero esté fuera de la nevera 30 minutos. Así se cocinará de forma uniforme. El error más común es sellar la carne en una sartén que no está lo suficientemente caliente; el aceite debe chispear. Hazlo a fuego alto y no la muevas hasta que se forme una costra dorada, unos 2-3 minutos por cada lado.

Para la costra de hierbas, asegúrate de que la mezcla de pan rallado, ajo y hierbas tenga la consistencia de una pasta para que se adhiera bien al lomo sellado. Si queda muy seca, añade un chorrito más de aceite de oliva. Al aplicarla, presiónala ligeramente con el dorso de una cuchara.

El punto de cocción es clave. Para un punto medio jugoso, hornea 20-25 minutos. No te saltes el reposo de 10 minutos después del horno; es lo que garantiza que la carne esté jugosa al cortarla. Si la cortas antes, perderá sus jugos.

Aprovecha ese tiempo para hacer la salsa. Desglasa la sartén del sellado con el vino tinto, raspando bien los jugos caramelizados del fondo. Es donde está todo el sabor. Añade después el caldo y deja reducir hasta que espese ligeramente. Fuera del fuego, incorpora la mantequilla fría removiendo: esto le dará un brillo y una textura sedosa.

Si no tienes romero o tomillo fresco, puedes usar secos, pero reduce la cantidad a la mitad porque son más potentes. Para el pan rallado, el normal vale, pero si usas panko la costra quedará más aireada. Sirve los medallones inmediatamente después de cortarlos, con la salsa aparte para que cada uno se sirva a su gusto.