Lomo de Ternera Madurada con Salsa de Pimienta Verde

El error más típico aquí es no sacar la ternera del frigorífico con tiempo. Si la pones en la sartén fría, se cocinará de forma desigual y se endurecerá. Sácala 30 minutos antes y sécala muy bien con papel de cocina antes de sazonar. La humedad superficial es tu enemiga para conseguir un buen sellado.

Para sellar, necesitas una sartén muy caliente. Calienta el aceite de oliva a fuego alto y añade la mantequilla justo antes de poner la carne. Sella cada lado 2-3 minutos hasta que esté bien dorado, y no olvides los extremos con unas pinzas. Luego, al horno precalentado a 200°C. Para un punto medio, unos 8-10 minutos bastarán, pero lo más fiable es usar un termómetro: 55°C en el centro. El reposo de 10 minutos cubierta es obligatorio para que los jugos se redistribuyan y no se pierdan al cortar.

Aprovecha ese tiempo de reposo para la salsa. En el mismo cazo donde calentaste el brandy (con cuidado de que no llame), sofríe la chalota hasta que esté transparente. La clave aquí es reducir bien cada líquido: primero el vino blanco a la mitad, luego el fondo de ternera también a la mitad. Solo después añades la nata y las bayas de pimienta verde reservadas. Cocina 5 minutos a fuego medio-bajo hasta que espese ligeramente. Si la salsa te queda muy líquida, déjala reducir un poco más a fuego suave.

Para servir, corta la carne en medallones gruesos, de unos 2 cm. Si la has dejado reposar bien, verás que apenas pierde jugo. Sirve en platos calientes y napar con la salsa generosamente. Si preparas el puré de patatas de la guarnición, hazlo mientras la carne está en el horno para que todo esté listo a la vez.