Lomo de Venado con Enebro

Para evitar los fallos más comunes, fíjate en el reposo de la carne antes y después de cocinarla. Sácala del frío 30 minutos antes y sécala muy bien con papel; si está húmeda, no formará una buena costra al sellarla. Después del horno, déjala reposar 10 minutos sin cortar. Así los jugos se quedan dentro y no se seca.

El punto de cocción es clave. Como es carne magra, se pasa fácilmente. Sella el lomo a fuego medio-alto hasta que esté bien dorado por todos lados. Luego, al horno precalentado a 200°C solo entre 8 y 12 minutos para un punto medio jugoso. Si no tienes termómetro, toca la carne: debe ceder ligeramente a la presión, no estar dura.

La salsa lleva el sabor. Usa la misma sartén del sellado, con los fondos caramelizados, para la base. Añade la chalota y el ajo, y luego machaca ligeramente las bayas de enebro antes de echarlas para que suelten más aroma. Deja que el vino tinto se reduzca a la mitad antes de añadir el caldo; esto concentra el sabor y quita la acidez. El toque final es la mantequilla fría: añádela con el fuego muy bajo y bate hasta que la salsa brille, pero no la hiervas o se cortará.

Para las guarniciones, organízate. El puré y las verduras asadas se pueden preparar mientras la salsa reduce y la carne está en el horno. Así todo estará listo a la vez. Si la salsa se espesa demasiado al esperar, añade un chorrito de caldo caliente para aligerarla.