Un plato elegante de caza con sabores terrosos y afrutados
El lomo de venado es una de las piezas más nobles y apreciadas de la caza mayor, conocida por su textura tierna y su sabor intenso pero equilibrado. Este plato combina la riqueza de la carne de venado con la profundidad aromática del enebro y la dulzura natural de la remolacha, creando una experiencia gastronómica que evoca los bosques y la tradición culinaria europea. La salsa de enebro y remolacha aporta un color vibrante y un contraste perfecto entre lo terroso y lo afrutado, elevando el plato a un nivel gourmet ideal para ocasiones especiales.
La preparación del venado requiere atención especial para mantener su jugosidad, ya que es una carne magra que puede secarse fácilmente si se cocina en exceso. El marinado previo con hierbas y especias ayuda a ablandar las fibras musculares mientras infunde sabores complementarios. La remolacha, por su parte, aporta no solo color sino también una textura cremosa y un dulzor natural que equilibra la intensidad del juego de la carne.
La salsa es el alma de este plato, donde el enebro despliega su carácter resinoso y aromático, recordando a los bosques de coníferas donde habita el venado. La combinación con la remolacha cocida y reducida crea una emulsión sedosa que cubre la carne de manera elegante. Cada bocado ofrece una sinfonía de sabores: primero la carne tierna y sabrosa, luego los matices herbáceos del enebro, y finalmente el dulzor terroso de la remolacha.
Para la presentación, se recomienda cortar el lomo en medallones gruesos y disponerlos sobre un puré de patatas o colinabo, rodeados por la salsa de color rubí intenso. Se puede decorar con brotes tiernos, unas bayas de enebro enteras y virutas de remolacha deshidratada para añadir textura. Este plato se disfruta mejor acompañado de un vino tinto con cuerpo, como un Pinot Noir o un Syrah, que complemente los sabores terrosos sin dominarlos.
La elección del venado es crucial: idealmente proveniente de animales jóvenes, con carne de color rojo oscuro y grasa intramuscular mínima. Si no se dispone de venado fresco, se puede sustituir por lomo de cerdo ibérico o solomillo de ternera, aunque se perderá el carácter silvestre único. La remolacha debe ser fresca y de tamaño mediano, ya que las muy grandes pueden tener un sabor demasiado terroso.
Este plato representa la perfecta unión entre la tradición cinegética y la cocina contemporánea, ofreciendo una experiencia sensorial completa que deleitará a los paladares más exigentes. Es ideal para cenas románticas, celebraciones familiares o cualquier ocasión donde se busque impresionar con sabores auténticos y bien equilibrados.
Sustituye la remolacha por 200g de frutos rojos (arándanos, frambuesas, moras) para una salsa más afrutada y ácida.
Reemplaza el vino tinto por caldo de verduras y añade una cucharada adicional de vinagre balsámico para mantener la acidez.
Cambia el puré de patatas por puré de colinabo para un acompañamiento más terroso y bajo en carbohidratos.
Guarda el venado, la salsa y el puré por separado en recipientes herméticos en el refrigerador. Calienta el venado suavemente en el horno a 150°C durante 10 minutos y recalienta la salsa a fuego bajo, añadiendo un poco de caldo si es necesario.
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