Lomo de Venado con Salsa de Enebro y Remolacha

El secreto para que salga bien está en secar muy bien la carne antes de sellarla. Si el lomo de venado está húmedo, en lugar de dorarse se cocerá al vapor y perderás esa costra sabrosa que lo hace especial. Lo mismo aplica después del marinado: usa papel de cocina para quitar todo el exceso de líquido.

El marinado con ajo, romero y laurel ayuda a aromatizar, pero no es un ablandador mágico. Lo crucial es no pasarte de cocción. Como es una carne magra, se seca rápido. Sella a fuego alto y luego al horno solo 8-10 minutos. Te recomiendo usar un termómetro: sácalo a 60°C interno y déjalo reposar cubierto otros 10 minutos. Así los jugos se redistribuyen y queda perfecto.

Para la salsa, el punto clave es el roux. Cuando mezcles la mantequilla derretida con la harina, remueve sin parar esos 2 minutos hasta que huela a galleta. Así la salsa no sabrá a crudo y espesará bien. Añade el caldo y el vino poco a poco, batiendo, para que no se formen grumos.

Si la salsa te queda con grumos o trocitos de remolacha después de triturar, pásala por un colador fino. Quedará mucho más fina y profesional. Si te falta cuerpo, déjala reducir un poco más a fuego suave.

Un truco para el puré: escurre muy bien las patatas y pásalas por el pasapurés cuando aún estén calientes. Si añades la nata y la mantequilla también templadas, absorberá mejor los líquidos y no quedará aguado. Si no tienes nuez moscada, un poco de pimienta blanca también va bien.

¿Sustituciones? Si no encuentras venado, un lomo de cerdo ibérico funciona, pero su sabor es más dulce. El enebro es difícil de reemplazar, pero si no lo tienes, prueba con unas bayas de enebro en conserva (enjuágalas) o, en su defecto, una pizca de ginebra de calidad en la salsa para dar ese toque resinoso.