Lubina a la Bilbaína con Verduras al Vapor

Si es la primera vez que la haces, ojo con el remojo de los pimientos choriceros y las guindillas. Necesitan estar blandos para triturarse bien en la salsa, así que déjalos en agua caliente los 20 minutos completos. Si los sacas antes, la salsa te quedará grumosa y con trozos duros.

El punto clave de la lubina es conseguir una piel crujiente. Para eso, seca muy bien los filetes con papel de cocina antes de sazonarlos. La sartén o plancha debe estar bien caliente, y la pones con la piel hacia abajo sin moverla durante los primeros 4-5 minutos. Solo así se dorará y soltará fácilmente. Si intentas moverla antes, se pegará y se romperá.

Para la salsa, después de añadir la harina al sofrito de ajo, cuécela 1 minuto removiendo para que no se queme. Esto quita el sabor a crudo. Luego, cuando añadas el vino blanco, deja que reduzca a la mitad antes de echar el caldo. Así el alcohol se evapora y el sabor se concentra. Si no tienes caldo de pescado, puedes usar uno de verduras, pero el resultado será menos marino.

Con las verduras, el truco es no cocerlas todas a la vez. Las zanahorias van primero porque son más duras. Pasados los 5 minutos iniciales, añades el calabacín y las judías verdes. Así todas quedarán al dente y no se pasarán. Mézclalas con la mantequilla y el perejil nada más sacarlas del vapor para que se impregnen bien.

Monta el plato en el último momento. La lubina pierde su textura crujiente si espera, y la salsa espesa al enfriarse. Sirve las verduras calientes, coloca el filete encima con la piel hacia arriba y baña con la salsa bien caliente. El limón se añade en el plato, no durante la cocción, para no alterar la cocción de la piel del pescado.