Lubina a la marinera con arroz blanco

Si es la primera vez que la haces, ojo con el punto de cocción de la lubina. Es un pescado delicado que se pasa en un minuto. Lo ideal es que los filetes estén bien secos antes de enharinarlos ligeramente y marcarlos a fuego medio-alto para que se forme una costra dorada que los mantenga jugosos por dentro. Cocina 3-4 minutos por cada lado y retíralos en cuanto la carne esté opaca y se desprenda fácilmente. Si los dejas más tiempo, se secarán.

La salsa marinera es lo que une todo. Empieza por pochar bien la cebolla hasta que esté transparente, sin que se dore, para que suelte su dulzor. Luego, añade el ajo solo un minuto para que no se queme y amargue. Cuando incorpores el pimentón dulce, apaga el fuego un momento al echarlo y remuévelo rápido para que no se queme. Deja que el vino blanco reduzca bien a la mitad antes de añadir el caldo; así se evapora el alcohol y queda solo el sabor. Los 10 minutos de cocción final son clave para que espese y los sabores se integren.

Para el arroz, el truco está en sofreírlo un par de minutos en aceite antes de añadir el agua. Esto sella el grano y ayuda a que quede suelto. Usa la medida de doble de agua que de arroz (600 ml por 300 g), tapa la cacerola y no la destapes durante la cocción. Deja reposar 5 minutos tapado después de cocer; ese vapor final termina de hidratar los granos uniformemente.

Mi consejo: prepara primero el arroz y mantenlo tapado. Luego haz la salsa y, por último, marca la lubina. Así, cuando el pescado esté listo, solo tendrás que integrarlo en la salsa caliente un par de minutos y servir. Si la lubina se enfriara o esperara demasiado fuera de la salsa, se secaría. Si sobra, guárdala con la salsa por separado y recalienta suavemente, pero el pescado siempre quedará mejor recién hecho.