Lubina a la sal con emulsión de limón

Para que quede de diez, empieza por secar muy bien la lubina con papel de cocina, por dentro y por fuera. Cualquier humedad que quede hará que la costra de sal no se adhiera bien y se agriete. La mezcla de sal debe quedar como arena mojada de playa; si está demasiado seca, añade otra cucharada de agua, pero con cuidado de no pasarte.

Al cubrir el pescado, asegúrate de que no queden huecos y de que la capa sea uniforme, de aproximadamente 1 cm. Esto es clave para que el calor se distribuya de forma pareja y el pescado se cueza en su jugo. El tiempo de horno es orientativo: calcula unos 30 minutos por kilo a 200°C. Para comprobar el punto sin romper la costra, clava un palillo fino (como los de brocheta) por el lomo más grueso; debe salir muy caliente al tacto. Luego, deja reposar 5 minutos fuera del horno.

Para la emulsión de limón, el truco está en añadir el aceite muy lentamente, en un hilo fino, mientras bates con energía. Si la salsa se corta, empieza de nuevo con un poco más de jugo de limón en otro bol y ve incorporando la salsa cortada poco a poco. Ajusta el punto con miel si el limón está muy ácido.

Al servir, el momento de romper la costra es espectacular, pero hazlo con un golpe seco y cuidado para no desmigar la sal sobre la carne. Retira toda la costra y la piel con pinzas. Si no tienes eneldo para la salsa, el perejil o un poco de cebollino picado son sustituciones perfectas.