Lubina al estilo mediterráneo con couscous

El error más típico aquí es no secar bien los filetes antes de marinarlos o no calentar suficiente la sartén. Si la lubina suelta agua o la sartén no está bien caliente, la piel no se dorará y quedará blanda. Seca los filetes con papel de cocina antes de ponerles el marinado y asegúrate de que la sartén humee ligeramente antes de echar el pescado. El marinado es clave para el sabor, pero no dejes la lubina más de 20 minutos o el ácido del limón empezará a 'cocer' la superficie, dándole una textura pastosa.

Para el couscous, el truco está en el caldo caliente y en no removerlo mientras reposa. Vierte el caldo hirviendo, tapa la cacerola y déjalo reposar 5 minutos sin destapar. Solo después, con un tenedor, lo desgranarás y quedará suelto. Si lo remueves antes, se apelmazará. Añade los tomates cherry y las aceitunas al final, para que no se reblandezcan con el calor.

Al cocinar la lubina, empieza siempre por el lado de la piel en una sartén bien caliente. No la toques hasta que pasen los 3-4 minutos; así se sellará y se soltará sola cuando esté crujiente. Dale la vuelta con una espátula ancha y cocina solo 2-3 minutos más. Estará lista cuando la carne esté opaca y se desprenda fácilmente. Si los filetes son muy gruesos, puedes terminar la cocción en el horno unos minutos, pero en sartén es fácil pasarse.

Sirve todo inmediatamente. El couscous aguanta bien caliente tapado, pero la lubina se seca si espera. Si sobra, guarda por separado y recalienta el couscous con un chorrito de agua o caldo. La lubina es mejor fría o templada, porque al recalentarla en el microondas se queda correosa.