Lubina al Horno a la Donostiarra

La clave de esta receta está en secar muy bien la lubina con papel de cocina antes de sazonarla. Si queda húmeda, no se dorará bien y soltará demasiada agua sobre las verduras. Los cortes diagonales que haces en los lados no son solo decorativos: ayudan a que el calor penetre de forma uniforme y la cocción sea pareja.

La base de patatas y pimientos es fundamental. Córtalos en piezas gruesas para que aguanten el tiempo de horno sin deshacerse. Al mezclarlos con el aceite, la sal y el pimentón, asegúrate de que queden bien cubiertos; así se asarán, no se hervirán. Extiéndelos en una capa uniforme en la fuente, sin amontonarlos, para que se cocinen todos por igual.

El punto de cocción es fácil de comprobar: pasados los 30 minutos, pincha la lubina con un tenedor en la parte más gruesa, cerca de la espina. Si la carne se desprende con facilidad y está opaca, está lista. Si no, dale 5 minutos más y vuelve a comprobar. Para un acabado más dorado y apetitoso, usa el grill los últimos 5 minutos, pero vigílalo para que no se queme.

Un error común es servirla nada más salir del horno. Déjala reposar 5 minutos fuera del horno. Ese tiempo permite que los jugos se redistribuyan dentro del pescado, quedando más jugoso, y que la temperatura baje un poco para poder manipularlo sin quemarte. El perejil y el limón se añaden al final, justo antes de llevar la fuente a la mesa.

Si te sobra, guárdalo en la nevera y recaliéntalo suavemente en el horno o a fuego bajo en una sartén tapada. El microondas puede resecar mucho el pescado. Para el vino, usa uno blanco seco que tú beberías; si no tienes, puedes sustituirlo por un chorrito de caldo de pescado suave o, en su defecto, por un poco más de aceite de oliva.