Lubina al horno con farsa de espinacas y almendras

El error más típico aquí es no secar bien la lubina antes de sazonarla y rellenarla. Si queda húmeda, la piel no se dorará bien y la farsa puede humedecerse demasiado. Usa papel de cocina y presiona con firmeza, sobre todo dentro de la cavidad.

Para la farsa, el punto clave es reducir bien el vino blanco. Añádelo a las espinacas ya cocidas y deja que hierva a fuego medio hasta que el líquido se reduzca a la mitad. Así evitas que el relleno quede aguado y concentras el sabor. Antes de meterlo en el pescado, déjalo enfriar un poco; si está muy caliente, cuece la carne por contacto antes de tiempo.

Los cortes diagonales en los lados del pescado no son decorativos: son esenciales para que el calor penetre de forma uniforme y la lubina se cocine por igual en el centro y cerca de la espina. No los saltes.

El tiempo de horno de 25-30 minutos a 200°C es orientativo. La prueba real es que la carne se desprenda fácilmente de la espina al pinchar con un tenedor. Si tu lubina es más grande o el horno no calienta igual, confía en esta prueba más que en el reloj. A mitad de cocción, baña el pescado con los jugos de la bandeja para que no se seque.

La salsa final es un plus que une todo. Cuela los jugos de la bandeja para eliminar impurezas, hiérvelos para que reduzcan y espesen un poco, y luego añade la mantequilla fuera del fuego, removiendo hasta que se integre. Esto le da un brillo y una textura sedosa. Si no tienes caldo de pescado, usa agua, pero la salsa quedará menos sabrosa.

Si las espinacas frescas te dan pereza, puedes usar congeladas, pero escúrrelas muy bien tras cocinarlas. Para las almendras, si solo tienes tostadas, pícalas igual; aportarán el crujido pero un sabor más intenso. Sirve el pescado en cuanto salga del horno, ya que sigue cociéndose con el calor residual.