Lubina al Vapor con Tomate Confitado

El truco que más ayuda en esta receta es secar muy bien la lubina con papel de cocina antes de sazonarla. Si el pescado está húmedo, el vapor no lo cocinará de forma uniforme y la piel no quedará tersa.

Para el tomate confitado, la clave es el azúcar moreno y la temperatura baja. El horno a 120°C durante 45-50 minutos es lo que los carameliza sin quemarlos. Si los sacas antes, no tendrán ese punto dulce y concentrado; si los dejas más, se secarán demasiado. Mientras se hacen, tienes tiempo de sobra para preparar el pescado.

Al cocinar la lubina, el tiempo de vapor depende del grosor. Para filetes normales o una pieza entera no muy grande, 8-12 minutos suele ser suficiente. La señal para sacarlo es que la carne esté opaca y se separe fácilmente con un tenedor. Si dudas, mejor sacarlo un minuto antes: el calor residual termina la cocción y evita que se pase, que es el error más común.

Monta el plato con los tomates calientes y su jugo del horno, que es puro sabor. Si no tienes vaporera, puedes cocinar el pescado en el horno envuelto en papel de aluminio con un chorrito de agua, o incluso en el microondas cubierto con film, aunque el resultado no será exactamente igual. Sirve al momento, porque el pescado al vapor se enfría rápido.