Lubina con costra de hierbas y verduras asadas

El truco que más ayuda en esta receta es secar muy bien la lubina antes de aplicar la costra. Si el pescado está húmedo, la pasta de hierbas se desprenderá en la sartén. Usa papel de cocina y presiona bien.

Para las verduras, córtalas todas con un grosor similar (1 cm para calabacín y berenjena) para que se asen a la vez. No las amontones en la bandeja, o se cocerán al vapor en lugar de dorarse. Remuévelas a mitad del tiempo de horno para que se caramelicen por todos lados.

La pasta de hierbas debe tener textura, no ser un puré líquido. Si usas procesador, para antes de que quede completamente lisa. Si te falta algún fresco, puedes aumentar la cantidad de otro o usar orégano seco de la lista de las verduras. Los cortes en los lados del pescado son clave: permiten que el calor y el sabor lleguen al centro.

Al cocinar la lubina, espera a que la sartén y el aceite estén bien calientes antes de ponerla. Así la costra se sella rápido y no se pega. No la muevas hasta que hayan pasado los primeros minutos. Si el pescado es grueso, termina la cocción en el horno unos minutos para que no se queme la costra mientras el interior se hace.

Sirve todo inmediatamente. La costra es más crujiente recién hecha. Si sobra, guarda el pescado y las verduras por separado. Para recalentar la lubina, hazlo en el horno unos minutos para recuperar algo de textura en la corteza.