Lubina con Hinojo y Azafrán

El truco que más ayuda en esta receta es secar muy bien la lubina con papel de cocina antes de sazonarla. Si queda humedad en la piel, no se dorará bien en la sartén y se puede pegar. Los cortes diagonales que haces en los lados no son solo decorativos; ayudan a que el calor penetre de forma uniforme y la cocción sea pareja.

Cuando sofrías el hinojo y la cebolla, tómate tu tiempo. Necesitan esos 8-10 minutos a fuego medio para quedar tiernos y con un toque dulce, no solo transparentes. Si los subes de fuego para ir más rápido, se quemarán por fuera y quedarán crudos por dentro. Añade el ajo picado solo al final, para que no se amargue.

El momento de dorar la lubina es clave. La sartén debe estar bien caliente. Ponla y no la muevas hasta que se forme una costra que se despegue sola; si la fuerzas, la piel se romperá. La idea es sellarla, no cocinarla del todo. Con 3-4 minutos por lado debería bastar para que esté dorada pero cruda en el centro. Luego terminará en el horno.

El tiempo final en el horno depende del tamaño de tu pescado. 10-12 minutos a 180°C es una guía. Para comprobar el punto, pincha la parte más gruesa con un cuchillo o una brocheta; debe entrar con ligera resistencia y la carne verse opaca y desprenderse fácilmente de la espina. Si esperas a que esté completamente firme, se habrá pasado.

Para la salsa, el último toque con la mantequilla fría es lo que le da cuerpo y brillo. Saca la sartén del horno, retira el pescado con cuidado y lleva la salsa a fuego medio. Añade la mantequilla y remueve enérgicamente hasta que se integre y espese ligeramente. Luego añade el perejil. Si no tienes caldo de pescado, puedes usar agua caliente, pero la salsa quedará menos sabrosa.