Lubina con Limón y Tomate Confitado

Lo primero que conviene ajustar es el punto de sal de la lubina. Sazona los filetes justo antes de cocinarlos y sécalos muy bien con papel de cocina; si están húmedos, no conseguirás que la piel quede dorada y crujiente. Para los tomates, el truco está en el horno bajo: 120°C durante 45-50 minutos es el tiempo ideal para que se deshidraten y concentren su dulzor sin quemarse.

Cuando cocines la lubina, calienta bien la sartén con aceite y empieza siempre por el lado de la piel. No la muevas hasta que hayan pasado unos 4-5 minutos y se despegue sola. Así se marca bien. Luego, dale la vuelta y cocina el otro lado solo 2-3 minutos; el pescado sigue cociéndose un poco con el calor residual, y si te pasas, se seca. Añade el jugo de limón al final, justo un minuto antes de sacarlo, para que su acidez no se evapore y solo perfume el conjunto.

Si no tienes tomillo fresco para los tomates confitados, puedes usar orégano seco o simplemente ajo. Las alcaparras en la decoración aportan un punto salado que corta la dulzura del tomate, pero si no te gustan, se pueden omitir. Sirve el plato en cuanto esté listo, con la lubina recién hecha. Si preparas los tomates con antelación, templálos un minuto en la sartén antes de montar.