Lubina con salsa de azafrán, hinojo y cítricos

El truco que más ayuda en esta receta es no mover el filete hasta que la piel esté bien sellada. Pon la lubina con la piel hacia abajo en la sartén bien caliente y déjala sin tocarla durante 3-4 minutos. Así conseguirás esa piel crujiente que contrasta con la carne jugosa. Si la das la vuelta antes de tiempo, se pegará y se romperá.

Para la salsa, el punto clave es la reducción. Después de añadir el caldo y los zumos, déjala cocinar a fuego medio-bajo esos 10-15 minutos hasta que reduzca un tercio. Esto concentra los sabores y evita que el plato quede aguado. Luego, al añadir la nata y montar con la mantequilla fría fuera del fuego, obtienes una textura sedosa que no se corta.

No te saltes el paso de infusionar el azafrán en un poco de caldo caliente. Son solo 5 minutos, pero activan su color y aroma mucho más que si lo echas directamente en la salsa. Si el hinojo fresco no lo encuentras, puedes usar una cucharadita de semillas de hinojo machacadas al inicio, aunque el resultado no será igual.

El momento de servir es importante. Prepara los platos calientes y sírvelo en cuanto el pescado esté listo. Si la lubina se queda esperando, el vapor ablanda la piel crujiente. La salsa se puede hacer con antelación y recalentar suavemente, añadiendo un chorrito de agua si queda muy espesa.