Lubina con salsa de azafrán y hinojo

La clave de esta receta está en no pasarte con el tiempo de cocción del pescado. La lubina está lista cuando la piel está crujiente y la carne se desprende fácilmente del hueso; si te quedas corto, estará cruda cerca de la espina, y si te pasas, se secará. Para asegurarte, haz los cortes diagonales que indica el primer paso: te permitirán ver el interior y comprobar el punto. Si tus piezas son muy gruesas, termínalas en el horno a 180°C unos 5 minutos tras sellarlas.

Para la salsa, el momento más delicado es cuando añades la mantequilla fría. Es fundamental retirar la cacerola del fuego y añadir los cubos de mantequilla batiendo constantemente para que se emulsione y quede sedosa, sin cortarse. Si la salsa se enfría demasiado, puedes recalentarla a fuego muy bajo, pero sin hervir, o volverá a separarse. El zumo de limón se agrega al final para dar un toque de frescura que equilibra la riqueza de la nata.

Con el hinojo, el truco está en cortar las rodajas con un grosor uniforme (unos 1 cm) para que se cocinen todas a la vez. No te saltes añadir las semillas de hinojo al saltearlo; potencian mucho su sabor anisado. Si no tienes caldo de pescado para la salsa, puedes usar agua o caldo de verduras, aunque el resultado será menos profundo.

Mi consejo para servir es tener todo listo antes de cocinar el pescado. Prepara la salsa y mantenla caliente a fuego bajo, ten el hinojo salteado reservado y las hierbas picadas. Así, cuando las lubinas estén listas en 4-5 minutos por lado, montas el plato en un momento y lo sirves de inmediato, con el pescado en su punto perfecto de jugosidad.