Lubina en Salsa de Tomate con Espinacas Salteadas

Para clavar el punto, céntrate en secar muy bien los filetes de lubina antes de sazonarlos. Si queda humedad en la piel, no se pondrá crujiente y la harina se pegará. Usa papel de cocina y presiona ligeramente.

La salsa es tu base de sabor. No te limites a calentar el tomate; deja que la cebolla se poche bien hasta que esté transparente y luego cocina a fuego lento durante los 20 minutos que indica la receta. Es el tiempo que necesita para perder el sabor ácido y concentrarse. El azúcar ayuda a equilibrar, pero no lo saltes: la cocción lenta es clave.

Al cocinar la lubina, empieza siempre con la piel hacia abajo en la sartén bien caliente. Dale esos 3-4 minutos iniciales sin tocarla. Así se sellará y soltará sola cuando esté lista para darle la vuelta. Si la mueves antes, se romperá.

Para las espinacas, aprovecha la misma sartén. El fondo que dejó el pescado dará sabor. Añade el ajo, pero cuidado: 30 segundos son suficientes, solo hasta que huela. Si se quema, amarga todo. Echa las espinacas (se reducen mucho) y saltea un par de minutos hasta que se marchiten. El chorrito de limón al final es imprescindible; le da frescura.

El paso final en el horno es para integrar sabores y calentar todo a la vez, no para cocinar más el pescado. 5-7 minutos a 180°C son más que suficientes. Si lo dejas más, la lubina se puede secar.

Si la salsa te queda muy líquida, déjala reducir un poco más a fuego suave antes de usarla. ¿No tienes espinacas frescas? Puedes usar acelgas o incluso canónigos, pero añádelos al final, sin cocinar tanto. La albahaca fresca al terminar la salsa es un detalle que marca la diferencia; si solo tienes seca, úsala al principio, con el orégano.