Lubina Entera a la Barbacoa

Para clavar el punto, céntrate en el grosor del pescado y en que las brasas estén a punto, no en llamas. El error más común es darle la vuelta demasiado pronto o con fuego demasiado fuerte, lo que hace que la piel se pegue y se rompa. Espera a que el carbón esté cubierto de ceniza blanca, eso indica un calor uniforme de unos 200-220°C, ideal para que se forme una costra sin quemarse.

Los cortes diagonales que haces en los lados no son solo decorativos. Su función es clave: permiten que el calor llegue al centro de la pieza más gruesa de forma pareja y que la marinada de ajo y aceite penetre. Unta bien esa mezcla también dentro de la cavidad. Para el relleno, aprieta un poco las rodajas de limón y las hierbas (romero, laurel, tomillo) dentro del pescado; así liberarán mejor su aroma durante la cocción.

A la hora de cocinar, engrasa bien la parrilla caliente y coloca la lubina con decisión. No la toques hasta que hayan pasado los 8-10 minutos del primer lado. Para darle la vuelta, usa unas pinzas largas y hazlo con un movimiento firme, sujetando la cabeza y la cola si es necesario. Si la piel se resiste, es que aún no está sellada; dale un minuto más.

¿Cómo saber si está en su punto? El tiempo es orientativo. El método infalible es introducir la punta de un cuchillo fino en la parte más gruesa, cerca de la espina. La carne debe estar opaca y desprenderse con facilidad. Si tienes termómetro, busca 63°C en el centro. Sácala de la parrilla en cuanto esté lista, porque el calor residual sigue cociendo.

Si no tienes carbón, una parrilla de gas a potencia media-alta funciona. La clave es el precalentado. ¿Te sobra pescado? Guárdalo frío y recaliéntalo suavemente en el horno, cubierto con papel de aluminio, para que no se seque. Y si un día no tienes las hierbas frescas listas, un buen aceite de oliva virgen extra y limón al servir salvan cualquier imprevisto.