Lubina Salvaje con Emulsión de Hinojo

La diferencia entre que quede bien o perfecta está en secar muy bien los filetes de lubina con papel de cocina antes de sazonarlos. Si la piel está húmeda, no se dorará bien y se pegará a la sartén. Sazona con generosidad, incluso la carne, porque gran parte de la sal se quedará en la sartén.

Para la emulsión, pica el hinojo y la chalota muy finos para que se cocinen rápido y uniformemente. Cuando añadas el vino blanco, déjalo reducir a la mitad a fuego vivo para que se evapore el alcohol y solo quede el sabor. El paso clave es añadir la mantequilla fría fuera del fuego y batir enérgicamente; esto es lo que da cuerpo y sedosidad a la salsa. Si la calientas demasiado después, puede cortarse.

Al cocinar la lubina, calienta bien la sartén antiadherente con el aceite. Coloca los filetes con la piel hacia abajo y no los muevas hasta que hayan pasado 3-4 minutos. Verás que los bordes se vuelven opacos y la piel se despega sola; ese es el momento de darles la vuelta con una espátula fina. En el segundo lado, con 2-3 minutos será suficiente, ya que el calor residual sigue cociendo el pescado.

Si no tienes caldo de pescado, puedes usar uno de verduras, aunque el sabor será menos profundo. Para una versión más ligera, sustituye parte de la nata por más caldo, pero ten en cuenta que la salsa quedará menos cremosa. Sirve la lubina inmediatamente sobre la salsa caliente. La emulsión se puede preparar con antelación y recalentar a fuego muy bajo, removiendo para que no se corte.