Mafé de Ternera

Si quieres que te salga a la primera, empieza por sellar bien la ternera. Hazlo en la olla grande, con el aceite bien caliente y sin amontonar los cubos. Necesitas que se doren por fuera para que luego queden jugosos tras la larga cocción. Si los echas todos a la vez, se van a cocer en su jugo y no conseguirás ese sabor. Reserva la carne y, en ese mismo fondo, pocha la cebolla a fuego medio hasta que esté transparente.

El siguiente punto clave es tostar las especias. Añade el ajo, el jengibre, la pasta de tomate y todas las especias (comino, cúrcuma, cayena y pimentón) y remueve bien. Deja que se cocinen unos 2 minutos a fuego suave. Notarás cómo el aroma se intensifica; es lo que da profundidad a la salsa. Si las echas directamente con el líquido, el sabor será más plano.

Para la salsa, vuelve a meter la ternera y añade la pasta de cacahuete y el caldo. Remueve con energía hasta que la pasta se disuelva por completo. Llévalo a ebullición y entonces baja el fuego al mínimo, tapa y deja cocer 45 minutos. La pasta de cacahuete natural es fundamental; si usas una crema ya endulzada, el sabor final no será el mismo.

Pasado ese tiempo, incorpora todas las verduras: zanahorias, patatas y pimientos. Tapa de nuevo y cocina otros 30-40 minutos a fuego lento. La ternera debe estar tan tierna que casi se deshaga al pincharla con un tenedor, y las verduras, cocidas pero enteras. Si las pones desde el principio, se convertirán en un puré.

El ajuste final es sencillo. Prueba y corrige el punto de sal y pimienta. Si la salsa te queda demasiado espesa (la pasta de cacahuete puede espesar mucho), añade un poco más de caldo o agua caliente. Si la prefieres más untuosa, déjala 5 minutos a fuego suave sin tapa para que reduzca ligeramente. Sírvelo sobre arroz blanco bien caliente y con un buen puñado de cilantro fresco y cacahuetes picados por encima. El contraste de texturas y temperaturas es perfecto.

Un par de consejos prácticos: el nivel de picante lo controlas con la pimienta de cayena, empieza con menos si no estás seguro. Y este guiso gana sabor si se hace con un día de antelación; al recalentarlo, añade un chorrito de agua si ha quedado muy espeso al enfriar.