Magret de Pato a la Naranja

El truco que más ayuda en esta receta es la paciencia al cocinar la piel. Saca el magret de la nevera 30 minutos antes y sécalo concienzudamente con papel. Los cortes en rombo en la piel deben ser superficiales, solo para que la grasa se funda bien. Si la piel está húmeda o fría, no se pondrá crujiente.

Para la cocción, usa una sartén antiadherente a fuego medio-bajo y no añadas aceite. La grasa del pato es más que suficiente. Colócalo con la piel hacia abajo y no lo toques. Déjalo ahí 8-10 minutos, retirando el exceso de grasa que suelte con una cuchara. Esa quietud es lo que garantiza una textura perfecta. Luego, dale la vuelta y cocina el otro lado solo 3-4 minutos para un punto medio. Déjalo reposar cubierto unos minutos antes de cortarlo; así la carne queda más jugosa.

La salsa se hace en la misma sartén, con la grasa del pato. Aquí el orden importa: primero sofríe la chalota, luego el azúcarcoñac para flambear. Ten mucho cuidado al añadirlo; aparta la sartén del fuego. Cuando reduzcas el vino blanco y añadas el jugo de naranja y el caldo, deja que hierva a fuego medio 10-15 minutos hasta que espese. El toque final es añadir la mantequilla fría fuera del fuego, removiendo hasta que se integre y la salsa quede sedosa. Pruébala siempre y ajusta de sal; a veces necesita un punto más para equilibrar la acidez de la naranja.

Para servir, corta el magret en láminas finas en diagonal, con un cuchillo bien afilado. Si no tienes coñac, un brandy funciona. Si prefieres una salsa más fina, cuélala antes de añadir la mantequilla. Sirve todo inmediatamente, con la salsa napando la carne.