Magret de Pato con Naranja Amarga

Si quieres mejor textura, vigila los cortes en la piel del magret. Hazlos en diagonal y profundos, pero sin llegar a la carne. Esto es clave para que la grasa se funda bien y la piel quede crujiente, no gomosa. Sácalo de la nevera 30 minutos antes de cocinar; si lo pones frío en la sartén, se cocinará de forma desigual.

Para cocinar, empieza con la sartén fría a fuego medio-alto y coloca el magret con la piel hacia abajo. No añadas aceite. Deja que la grasa propia se vaya derritiendo y dorando la piel. 8-10 minutos por este lado suele ser suficiente. Luego, dale la vuelta y cocina solo 4-5 minutos para que el interior quede jugoso y rosado. El error más común es cocinarlo demasiado por el segundo lado. Retíralo y déjalo reposar tapado con papel de aluminio unos minutos antes de cortar; así los jugos se redistribuyen y no se pierden en la tabla.

La salsa se hace en la misma sartén. Retira el exceso de grasa, dejando solo una cucharada para el sabor. Al añadir el vinagre y azúcar, remueve bien para que el azúcar se disuelva y no se queme. Cuando incorpores el zumo de naranja amarga y el caldo, deja reducir a fuego medio unos 10-15 minutos hasta que espese ligeramente. Para el ligado final, retira la salsa del fuego antes de añadir la mantequilla fría y remueve enérgicamente hasta que se integre. Esto le da un acabado brillante y sedoso. Si la dejas al fuego, la mantequilla puede cortarse.

Para cortar, usa un cuchillo bien afilado y haz lonchas finas en diagonal. Si no encuentras naranjas amargas, puedes usar naranja común y añadir un toque de zumo de limón o una cucharadita de marmalade de naranja amarga a la salsa para darle ese punto. Sirve todo inmediatamente, con la salsa ya templada, para disfrutar del contraste entre la piel crujiente, la carne jugosa y el toque cítrico.