Magret de Pato con Parmentier y Reducción de Balsámico

El punto delicado de esta receta está en conseguir que la piel del magret quede crujiente y la carne rosa y jugosa. Para lograrlo, seca muy bien los magrets con papel de cocina y haz cortes en diagonal en la piel, sin llegar a la carne. Esto permite que la grasa se funda y la piel se dore uniformemente. La sartén debe estar caliente, pero no humeante, y no añadas aceite: la grasa del propio pato es suficiente. Cocina con la piel hacia abajo durante 8-10 minutos a fuego medio-alto, sin tocarlo, hasta que esté dorado y crujiente. Luego, dale la vuelta y cocina solo 4-5 minutos más. El reposo de 10 minutos después es clave para que los jugos se redistribuyan.

Para el parmentier, usa patatas harinosas como Kennebec. Pásalas por el pasapurés mientras estén calientes, justo después de escurrirlas bien. Si se enfrían, el puré se apelmaza. Añade la mezcla caliente de mantequilla, nata y leche y bate enérgicamente. Si el puré queda demasiado espeso, puedes ajustar con un poco más de leche caliente. Tápalo para que no se seque mientras preparas el resto.

La reducción de balsámico es sencilla pero requiere atención. Usa una cacerola pequeña y lleva la mezcla a ebullición. Luego baja el fuego para que hierva suavemente durante 15-20 minutos. Remueve de vez en cuando y vigila los últimos minutos: se quema con facilidad. Estará lista cuando al pasar una cuchara por el fondo, el trazo se mantenga un par de segundos. Sigue espesando al enfriar, así que retírala un poco antes de la consistencia perfecta.

Al montar, corta el magret en rodajas con un cuchillo bien afilado. Sirve el puré bien caliente para que la grasa del pato, al caer, lo aromatice. Si la reducción se ha espesado demasiado al enfriar, caliéntala ligeramente al baño María o con un golpe de microondas. La rúcula y los frutos rojos aportan frescura y acidez, cortando la riqueza del plato. Si no tienes grosellas, unos arándanos deshidratados o unas frambuesas funcionan.