Un plato gourmet que combina la jugosidad del pato con la suavidad del puré y el toque ácido del balsámico
El magret de pato es una de las joyas de la gastronomía francesa, proveniente específicamente de la región de Gascuña. Esta pieza, que corresponde al pechugo del pato criado para foie gras, se caracteriza por su textura tierna y su sabor intenso, con una capa de grasa que al cocinarse correctamente se vuelve crujiente y aromática. La tradición del magret se remonta a los productores de foie gras que buscaban aprovechar todas las partes del animal, creando así un plato que combina lujo y rusticidad en perfecta armonía.
El parmentier, nombre que honra al farmacéutico francés Antoine-Augustin Parmentier que popularizó la patata en Francia, es un puré cremoso que sirve como base perfecta para el magret. Su textura sedosa y su sabor neutro realzan la riqueza del pato sin competir con él, creando un contraste de texturas que deleita el paladar. La técnica del parmentier tradicional requiere patatas harinosas cocidas al vapor para preservar su sabor, mezcladas con mantequilla y nata hasta obtener una consistencia aterciopelada.
La reducción de vinagre balsámico añade el toque final de sofisticación. Originario de Módena, Italia, este vinagre envejecido en barricas de madera desarrolla notas dulces y complejas que, al reducirse, se concentran en un jarabe espeso con perfecto equilibrio entre ácido y dulce. Esta salsa no solo aporta un contrapunto gustativo, sino que también añade un elemento visual con su color oscuro y brillante que contrasta con el rosa del pato y el blanco del puré.
Para la presentación, se recomienda servir el magret en rodajas diagonales sobre un lecho generoso de parmentier, con la reducción de balsámico decorando el plato en forma de hilos o círculos concéntricos. Unas hojas verdes de rúcula o canónigos aportan frescura y color, mientras que unos frutos rojos como grosellas o arándanos pueden añadir un toque de acidez y color que complementa el conjunto. La temperatura es crucial: el magret debe servirse caliente pero no abrasador, permitiendo que todos los sabores se expresen en su máxima plenitud.
Este plato representa la esencia de la cocina de restaurante llevada al hogar, donde técnica y ingredientes de calidad se unen para crear una experiencia gastronómica memorable. Ideal para ocasiones especiales, combina elementos de la cocina francesa e italiana en un matrimonio que celebra lo mejor de ambas tradiciones culinarias. La grasa del pato, al derretirse, impregna el puré con su sabor, mientras que la reducción corta la riqueza con su acidez, creando un equilibrio perfecto.
Para los amantes del vino, este plato ofrece una excelente oportunidad de maridaje. Un Pinot Noir joven con buena acidez complementa la grasa del pato, mientras que un Syrah más estructurado puede enfrentarse a la intensidad del sabor. En blancos, un Chardonnay con paso por barrica o un Riesling seco pueden sorprender gratamente. La clave está en buscar vinos con suficiente estructura para no quedar apabullados por la riqueza del plato, pero con la elegancia necesaria para no competir con su sofisticación.
Añade una cucharadita de aceite de trufa al puré de patatas para un toque de lujo
Sirve el magret con una compota de higos o ciruelas que complemente la reducción balsámica
Sustituye la nata del parmentier por yogur griego y reduce la mantequilla a la mitad
Almacenar magret, parmentier y reducción por separado en recipientes herméticos. El magret se conserva hasta 2 días, recalentar suavemente en el horno. El parmentier aguanta 3 días, recalentar al baño María o microondas con un poco de leche. La reducción se mantiene hasta 2 semanas en refrigeración.
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