Magret de Pato con Salsa de Cerezas

Lo que más se nota en el resultado final es el punto de la carne y la textura de la piel. Para que el magret quede jugoso por dentro y la piel crujiente, hay que secarla muy bien con papel de cocina y hacerle cortes en rombos con un cuchillo afilado, sin llegar a la carne. Esto permite que la grasa se derrita y se dore uniformemente. Saca el magret de la nevera 30 minutos antes de cocinar; si lo pones frío en la sartén, se cocinará de forma desigual.

Para cocinarlo, usa una sartén antiadherente a fuego medio y empieza siempre con la piel hacia abajo. No añadas aceite, la grasa del propio pato es suficiente. Cocínalo 8-10 minutos por el lado de la piel hasta que esté dorada y crujiente. Luego, dale la vuelta y cocina el otro lado solo 3-4 minutos para un punto medio. Retíralo y déjalo reposar cubierto unos minutos antes de cortarlo; así los jugos se redistribuyen y no se pierden al filetear.

La salsa se hace en la misma sartén para aprovechar los jugos y la grasa del pato, que dan mucho sabor. Retira el exceso de grasa, dejando solo una cucharada. Sofríe las cerezas un par de minutos, añade el vino tinto y desglasa raspando bien el fondo. Luego incorpora el caldo, la miel y el vinagre. La clave está en reducirla a fuego medio-bajo unos 15-20 minutos hasta que espese. Pásala por un colador para que quede fina. Para darle el acabado brillante y sedoso, añade la mantequilla fría en cubos con el fuego ya apagado, removiendo hasta que se integre.

Si no tienes cerezas frescas, puedes usar congeladas (descongélalas antes) o incluso mermelada de cerezas, reduciendo entonces la cantidad de miel. Para el puré, si lo preparas, usa patatas harinosas y pásalas por el pasapurés cuando aún estén calientes para que quede suave, sin grumos. Sirve el magret cortado en láminas finas en diagonal para mostrar su punto perfecto.