Maki de Tortilla Tamago

Si vas con poco margen de error, céntrate en el batido de los huevos. Bátelos solo hasta que estén mezclados, sin crear espuma. Si los bates en exceso, la tortilla tamago perderá esa textura suave y en capas que la define, y quedará más gomosa.

Para la tortilla, el truco está en la paciencia y el fuego. Usa una sartén a fuego medio-bajo y engrásala bien entre capa y capa. Vierte cada capa muy fina y espera a que esté casi cuajada antes de empezar a enrollar. Si la capa está demasiado líquida, se romperá; si la dejas demasiado, se secará. Levanta la tortilla enrollada para que la mezcla nueva fluya por debajo: así se pegarán las capas y el rollo quedará compacto.

Con el arroz, el lavado es clave. Lávalo bajo el grifo hasta que el agua salga casi transparente, así eliminas el exceso de almidón y evitas que quede pegajoso. Al añadir el avinagre, hazlo mientras el arroz aún está caliente y abanícalo para que enfríe rápido y brille, sin quedar apelmazado.

A la hora de montar, humedece siempre las manos con agua para manejar el arroz sin que se te pegue todo. Extiéndelo dejando ese borde de alga nori libre, es lo que sellará el rollo al final. Al enrollar con el makisu, hazlo con firmeza y presión uniforme, pero sin apretar como si fuera un tornillo, o exprimirás los ingredientes y el rollo se deformará.

El corte final es donde muchos lo estropean. Usa un cuchillo muy afilado y humedécelo con agua entre corte y corte. Un cuchillo sin filo aplastará el rollo en lugar de cortarlo. Si el alga nori está muy húmeda y se reblandece, puedes tostar ligeramente la hoja antes de usarla para que sea más crujiente.

¿Y si no tienes mirin? Puedes sustituirlo por una cucharadita de azúcar disuelta en una cucharada de vino blanco suave o incluso sake. La tortilla quedará un poco diferente, pero el punto dulce estará ahí. Sirve los makis en cuanto los cortes, para que el nori mantenga su textura.