Makroud Túnez

Si quieres que te salga a la primera, empieza por trabajar bien la masa. La clave está en añadir el aceite de oliva poco a poco a la sémola, frotando con las manos hasta que quede con una textura arenosa, como si fuera migas. Solo entonces añades el agua tibia y el agua de azahar. Si la masa te queda muy seca y se desmorona, añade agua de a cucharadas. Si está demasiado pegajosa, un poco más de sémola. Déjala reposar cubierta 30 minutos para que se hidrate y sea más fácil de estirar.

Para el relleno, cocina los dátiles con un poco de agua hasta que se deshagan por completo. El error común es no dejarlo enfriar lo suficiente; si el relleno está caliente, ablandará la masa y será un desastre al enrollar. Déjalo enfriar completamente. Si tu pasta de dátiles queda muy líquida, cuécela un poco más a fuego bajo para que evapore el agua sobrante.

Al formar los rollos, sella muy bien los bordes con un poco de agua para que no se abran en la fritura. Al cortar los rombos, usa un cuchillo bien afilado y haz un movimiento decidido para no deformar la masa. Las incisiones en la superficie no son solo decorativas; ayudan a que el calor llegue al interior y que el jarabe penetre mejor después.

La fritura es otro punto crítico. El aceite debe estar caliente, pero no humeante. Fríe en lotes pequeños para que la temperatura no baje de golpe y las piezas se doren de forma uniforme. Unos 3-4 minutos por lote suele ser suficiente. Sácalos cuando tengan un color dorado tostado, no oscuro.

El jarabe debe estar tibio y los makroud recién fritos y aún calientes. Si el jarabe está muy caliente, los ablandará demasiado; si está frío, no penetrará. Sumérgelos solo 2-3 minutos, el tiempo justo para que se impregnen pero no se deshagan. El jugo de limón en el jarabe evita que el azúcar se cristalice.

Espolvorea las almendras fileteadas en cuanto los saques del jarabe, para que se adhieran. Déjalos enfriar por completo en una rejilla antes de servir; así recuperan su textura característica, con un exterior ligeramente crujiente y un interior húmedo. Se conservan bien varios días en un recipiente hermético.