Malloreddus alla Campidanese

Si quieres que siempre te salga bien, fija la atención en la masa. La clave es que quede firme y homogénea. Añade el agua con azafrán poco a poco, porque la sémola puede absorber cantidades distintas. Si la masa se te pega en las manos, añade un poco más de sémola. Deja que repose tapada 30 minutos para que sea más fácil de trabajar.

Al darles forma, no te compliques. Presiona cada trocito de masa contra el reverso de un colador o una tabla rallada y arrástralo ligeramente. Esa superficie rugosa es lo que hace que la salsa se agarre después. Espolvoréalos con sémola para que no se peguen entre ellos.

Para la salsa, el punto más importante es dorar bien la salchicha. Retírale la piel y desmígala en la sartén con la cebolla pochada. Deja que coja color antes de añadir el tomate. Luego, la paciencia: cocínala a fuego medio-bajo unos 20-25 minutos. Así los sabores se integran de verdad y la salsa espesa.

Cuece la pasta en abundante agua con sal. Estarán listos cuando suban a la superficie, en unos 8-10 minutos. Escúrrelos, pero guarda un cucharón del agua de cocción. Al mezclarlos con la salsa, añade un par de cucharadas de ese agua. El almidón que contiene ayuda a que la salsa quede más cremosa y se ligue mejor con los malloreddus.

Si no encuentras salchicha sarda, usa una salchicha italiana de cerdo que lleve semillas de hinojo, se acerca bastante al sabor. Sírvelos al momento, con mucho pecorino rallado por encima. No los recueces ni los dejes esperando, porque la textura de la pasta es lo mejor que tienen.