Un clásico mexicano con pollo, cerdo y frutas en salsa de chiles secos
El Mancha Manteles es uno de los platillos más emblemáticos y festivos de la cocina mexicana, especialmente de la región de Puebla y Oaxaca. Su nombre, que literalmente significa "mancha manteles", hace referencia a la intensidad y riqueza de su salsa, que suele salpicar los manteles durante su disfrute. Este guiso combina magistralmente carnes como pollo y cerdo con frutas tropicales como plátano, piña y manzana, todo bañado en una compleja salsa de chiles secos que le otorga un color rojizo intenso y un sabor profundo.
La preparación tradicional involucra varios tipos de chiles secos como guajillo, ancho y pasilla, que se hidratan y muelen junto con especias como clavo, canela y pimienta. La combinación de sabores dulces, salados y picantes crea una experiencia gastronómica única donde cada bocado revela diferentes matices. La textura es espesa y sustanciosa, con trozos tiernos de carne que se deshacen en la boca y frutas que aportan toques de dulzura natural.
Históricamente, el Mancha Manteles era un platillo reservado para ocasiones especiales y festividades importantes, debido a la cantidad de ingredientes y el tiempo de preparación requerido. Representa la fusión de ingredientes prehispánicos como los chiles y el maíz con frutas introducidas durante la colonización, creando un mestizaje culinario que define la cocina mexicana actual.
Para la presentación, se sirve tradicionalmente en platos hondos o cazuelas de barro, acompañado de arroz blanco y tortillas de maíz recién hechas. La guarnición de frijoles refritos y aguacate en rodajas complementa perfectamente la riqueza del guiso. Se recomienda espolvorear con cebolla picada finamente y cilantro fresco al momento de servir.
Un consejo importante es preparar la salsa con anticipación para que los sabores se integren mejor. También se puede ajustar el nivel de picante según el gusto personal, aunque el equilibrio entre dulce y picante es fundamental para la autenticidad del platillo. La cocción lenta es clave para lograr carnes tiernas y una salsa bien reducida.
Este platillo no solo alimenta el cuerpo sino también el alma, transportando a quien lo prueba a las cocinas tradicionales mexicanas donde el tiempo y el cuidado en la preparación son ingredientes esenciales. Es perfecto para compartir en familia o para impresionar a invitados con un auténtico festín mexicano.
Sustituye las carnes por champiñones portobello y garbanzos cocidos. Usa caldo de verduras en lugar de caldo de pollo.
Reemplaza el cerdo por falda de res cortada en trozos. Cocina por más tiempo para que la carne quede tierna.
Usa pollo y cerdo precocidos. Compra salsa de chiles ya preparada y añade las frutas frescas al final.
Guarda en recipientes herméticos en el refrigerador. Calienta a fuego medio revolviendo ocasionalmente. No congelar ya que las frutas cambian de textura.
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