Mandoca

Para clavar el punto, céntrate en la textura de la masa. Debe quedar homogénea, manejable y elástica tras amasarla bien durante 5-7 minutos. Si te queda muy seca y se desmorona, añade agua tibia de a cucharadas. Si está demasiado pegajosa, espolvorea un poco más de harina de maíz. El queso blanco duro rallado es clave para el sabor y la estructura; si usas uno muy blando o fresco, la masa soltará más agua y puede resultar difícil de trabajar.

Al darles forma de rosquilla, presiona con firmeza la unión de los extremos. Si no lo haces bien, es probable que se abran al freír. No te preocupes si no son perfectas, lo importante es que la unión quede sellada. Déjalas sobre una superficie enharinada mientras calientas el aceite.

El éxito de la fritura depende de la temperatura. El aceite debe estar a 180°C. Si está demasiado frío, las mandocas absorberán mucho aceite y quedarán grasientas. Si está demasiado caliente, se dorarán por fuera antes de cocerse por dentro. Haz la prueba con un trocito de masa: debe burbujear y subir a la superficie de inmediato. Fríe 2-3 mandocas a la vez para no bajar la temperatura del aceite, y voltéalas para que se doren por igual.

Sírvelas calientes, sobre papel absorbente para quitar el exceso de grasa. El contraste de la mandoca caliente y crujiente con la mantequilla y el queso de mano es lo tradicional. Si no encuentras queso de mano, un queso fresco suave o incluso un requesón bien escurrido pueden funcionar. El papelón rallado es opcional, para quien prefiera un toque dulce.