Mansaf Tradicional Jordano

Para que quede de diez, empieza por el paso más delicado: la salsa de yogur. El truco para que no se corte está en templarla. Mezcla el yogur espeso con la harina hasta que no queden grumos, y luego añade lentamente dos tazas del caldo caliente del cordero, removiendo sin parar. Solo así podrás incorporarla a la olla con la carne y cocinarla a fuego muy bajo sin riesgos.

La base de todo es un buen caldo. Al hervir el cordero, no te saltes retirar la espuma que sube; así quedará más limpio. Cocínalo a fuego lento el tiempo necesario hasta que esté tierno, porque luego solo se calienta en la salsa. Ese caldo colado es el alma del arroz: úsalo para cocer el basmati y logrará un sabor increíble.

Para el arroz, lávalo bien hasta que el agua salga clara, así los granos quedarán sueltos. Sofríelo un par de minutos en mantequilla antes de añadir el caldo; esto le da un toque extra. Usa la medida justa de líquido (750 ml) y, una vez hierva, tapa la olla y no la destapes durante los 15-20 minutos de cocción. Déjalo reposar unos minutos después para que termine de absorberse todo.

Al montar, el pan shrak o árabe en la base es fundamental: absorbe los jugos y evita que el plato quede aguado. Sirve todo bien caliente. Si sobra, guarda la salsa por separado del arroz y la carne para recalentar sin que se pase.

Un último consejo práctico: los frutos secos (piñones y almendras) tóstalos en mantequilla justo antes de servir para que estén crujientes. Si no encuentras azafrán, un poco de cúrcuma dará color, pero el sabor será distinto. La presentación en bandeja grande para compartir es parte de la esencia del mansaf.