Mantequilla Clarificada y Ghee Casero

Para ahorrar tiempo sin liarla, haz esto primero: corta los 500 g de mantequilla sin sal en cubos. Se derretirá de forma uniforme en la cacerola de fondo grueso, que es clave para que no se queme. Aquí viene el primer consejo de oro: fuego medio-bajo siempre. La paciencia no es un consejo bonito, es una necesidad técnica.

Cuando hierva y veas la espuma blanca, es el momento de decidir. Si buscas un producto neutro para cocinar, retíralo a los 15-20 minutos, cuando el líquido esté transparente (mantequilla clarificada). Si quieres el sabor a nuez del ghee, déjala hasta los 25-30 minutos, hasta que los sólidos del fondo se doren y huelan a avellana. No te despistes aquí, porque si se pasa, amarga irremediablemente.

Un error común que arruina el trabajo es filtrar en caliente y a toda prisa. Retira la cacerola del fuego y deja reposar 2-3 minutos. Así los sólidos se asientan y no cuelan por el filtro. Usa una gasa o un filtro de café sobre un frasco de vidrio. Este paso no es cosmético: determina que quede limpio y se conserve durante meses en la despensa, al haber eliminado el agua y las proteínas.

Tapa el frasco en cuanto termines de filtrar para que no entre humedad. Al enfriarse, se solidificará. La gran ventaja es que, al no tener los sólidos lácteos, aguanta temperaturas altas sin humear, ideal para saltear. El ghee, además, aporta ese toque a nuez que la mantequilla normal no tiene.