Mapo Tofu Vegano

Si quieres que te salga a la primera, empieza por escurrir muy bien la proteína vegetal texturizada y el tofu. Si quedan húmedos, la salsa no espesará bien y el plato quedará aguado. Para el tofu sedoso, sácalo del líquido, sécalo con papel de cocina y córtalo con cuidado.

El primer sabor que debe notarse es el de la pasta de frijol fermentado. Tómate tu tiempo para saltearla bien con el ajo y el jengibre durante ese minuto que indica el paso 3. Esto 'abre' su sabor umami y evita que sepa a crudo. Luego, cuando añadas el caldo y el tofu, baja el fuego a medio y cocina durante los 5 minutos justos. Más tiempo y el tofu empezará a deshacerse.

El punto de espesado es clave. Remueve bien la mezcla de maicena y agua fría justo antes de echarla, y hazlo en un hilo fino mientras remueves la salsa. Verás cómo espesa al instante. Si la salsa queda muy espesa, añade un poco más de caldo. Si queda líquida, disuelve otra media cucharadita de maicena en agua y repite.

El aceite de sésamo y el cebollino fresco van al final, con el fuego ya apagado. Así conservan todo su aroma. Prueba antes de servir; a veces la salsa de soja y la pasta de frijol ya dan suficiente sal, pero ajusta el punto de sal al gusto en ese momento. Si no tienes pimienta de Sichuan, usa pimienta negra molida, aunque perderás esa sensación de 'entumecimiento' (ma) característica. Sirve siempre con arroz blanco al vapor; es imprescindible para acompañar el picante.