Maqluba

La diferencia entre que quede bien o perfecta está en el momento del volteo. Para que el pastel de arroz se desmolde limpio, necesitas dos cosas: que el fondo de la olla esté bien engrasado y que dejes reposar el plato 10 minutos después de la cocción. Ese tiempo permite que el arroz se asiente y se despegue con su propio vapor.

El montaje en capas es clave. Empieza por el fondo con las rodajas de tomate, que actuarán como base húmeda. Luego, coloca bien las berenjenas y patatas fritas, la carne con sus jugos y, por último, el arroz basmati lavado extendido de forma uniforme. No laves el arroz a medias: hazlo hasta que el agua salga clara para eliminar el almidón superficial y que no quede pegajoso.

Cuando viertas el agua para la cocción final, asegúrate de que cubra el arroz por completo. Tapa la olla y cocina a fuego medio-bajo esos 30-35 minutos. No remuevas nada durante este proceso; deja que el vapor haga su trabajo. Si al final el arroz en la superficie parece un poco seco pero el tiempo ha pasado, confía en el reposo: se terminará de humedecer con los jugos de las capas inferiores.

Para las verduras, fríe bien las berenjenas y patatas hasta que estén doradas. Escúrrelas en papel absorbente para quitar el exceso de aceite; si quedan muy grasientas, pueden ablandar demasiado las capas. El pimiento rojo va crudo en el montaje, se cocinará con el vapor.

Si al voltear se resiste, no fuerces. Pasa una espátula fina por los bordes de la olla para soltar los lados y dale unos golpes secos pero suaves en la base. Suele salir de una. Sirve inmediatamente, decorado con los frutos secos tostados y perejil. Se acompaña muy bien con un yogur natural para contrastar con las especias.